智慧食堂是传统食堂进行智能化升级改造后的模式。而食堂是食堂的核心，是烹制菜品的重地，它直接决定企业的内部是否团结，树立企业良好形象，所以成本控制非常重要，是整过食堂管理中的重点，其工作难度相当大，因此，食堂管理者要认真发挥成本控制的作用。这里给大家絮说一下食堂如何做好有效的成本控制。

    谈到成本控制其主要是通过智慧食堂管理系统的原料、采购功能的应用，对食堂的烹饪原料：食用油、调料、干货、肉类、水产类、蔬菜瓜果及其他用料等进行精细化管理。一个食堂或者是餐厅在营业出菜前相关经营管理层领导、厨师长、厨师应结合本店硬件条件，软件状况以及各项环境特征确立菜品定位，比如；原才料的选用、品种、档次、价位、菜品售价，销售毛利率百分点（销售毛利率等于毛利除以成本乘以百分之百、菜品售价等于原料成本加上毛利）等等。

    制定出经营菜谱，食堂各岗厨师应根据要出制的菜谱菜品制定各项毛利率、损耗率、净料率、成本、烹制过程损耗率（损料率等于损料重量除以毛料重量乘以百分之百、净料成本等于毛料总值减去下角料后在除以净料重量、毛料重量等于损料重量加上净料重量）制定出热菜、凉菜、面点等库房陈货计划单、每餐购菜计划单、每日购料计划单。

    熟悉各种调料、肉类、水产、蔬菜瓜果等的保质期和陈放环境要求（例：肉类在食堂大冰柜储藏时应生熟分开肉的品种分开建议应食品保鲜盒成放、调料应放在库房里不锈钢库陈架上保持；防尘、防毒、防潮、防鼠的环境等），计算出所需主料、辅料、调料以及其它用料的数量（例：本店每天要出水煮鱼100份，已每份需1.2斤主料草鱼、辅料黄豆芽需要0.7斤，哪么100份就需要主料120斤、辅料70斤、调料和其它用料的数量照此计算）。

    食堂各部门厨师结合实际开出所需原料申购单交由食堂主管厨师长审核，厨师长要认证查看并审核各部门厨师所需原料的规格、产地、性能、数量后及时会同相关部门沟通，作好对采购人员的专业知识讲解指导并协同了解市场价格信息，协条落实原料准时、优质、准确的采购到食堂部门。

    每次采购回来的原料，食堂验货员和收货员要严格对照厨师要求的各项质量标准收货，例如：肉类应查看其成色是否新鲜、手感是否自然、是否注水、是否有异味、是否有传染病菌，干料色哲无异样、无化合物异味、是否回潮。核查重量，对照市场买时到进食堂验称重量是否相同。对比进货价格是否高出市场价格。建议食堂各岗厨师自己用的原料自己验收把好质量关，收货员把好重量和价格关，总之，落实到相关人员头上发现问题就好及时追究责任。

    食堂各岗部门厨师、厨师长、总厨还需三天一次召开总结会，对某些经常容易出现成本控制问题的环节要重点讨论、批评改正，及时总结经验教训。每月必须作一次全面的食堂原料盘点工作，计算出当月的毛利率、损耗率、菜品成本等。召开员工大会找出解决的办法，以达到防患未然，杜绝再浪费问题，对优秀成本控制员工加以奖励，无故浪费人员作出处罚。

    智慧食堂管理系统赋予管理大数据能力下，打造现场点餐、固定就餐、预约订餐等多种不同智慧食堂场景解决方案。后台数据管理可以提供食堂结算和对账管理的功能，也可以提供丰富的食堂报表大数据和大屏云数据监管，帮助企业食堂全数据可视精细化管理。根据当日订餐记录，自动记录详细的订单信息，汇总成数据，助力企业食堂进行精准备餐，降低剩餐率，节省运营成本。

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